Jonathan zandbergen biografie




Kookbijbel

“Doordat ik heel jong chef-kok (23) werd, heb ik alles zelf moeten uitvinden. Het kookboek ‘Grand Livre de Cuisine’ van Alain Ducasse werd mijn bijbel. Alles wat erin staat, kookte ik na. Aldoor had ik vragen: hoe krijg ik er nou die gelaagdheid in, hoe krijgt die saus z’n dikte? Overal waar ik kwam zocht ik ook naar dvd’s over chefs. ’s Nachts las ik kookboeken. Alles deed ik om mijn basis, de klassieke Franse keuken, te verrijken.

Ik dook in de Spaanse kooktechnieken, het bord-meteen-verhaal van de Britse sterrenchef Heston Blumenthal, de smaak van Nederland, de Japanse keuken, etc. Urenlang was ik in de keuken recepten aan het uitwerken en perfectioneren. Tot mijn 32ste was ik zoekende naar mijn eigen kookstijl. Nu op mijn 38ste is er een duidelijke visie en dat zie je terug in het onlangs geopende CHEFFD Atelier. Voor mij betekent dit concept vrijheid in creativiteit en presentatie. Alles wat je er ziet, wat je er aanraakt, dat ben ik.”

Jongeren

“Met de filmpjes op mijn onlineplatform CHEFFD en de masterclasses die ik aan academies geef hoop ik een nieuwe generatie koks aan te spreken. Ik heb een intrinsieke motivatie om jonge mensen te begeleiden. Iets wat nu heel belangrijk is. Ze hebben het moeilijk, er is weinig perspectief voor ze. Ik wil ze laten zien

Jonathan Zandbergen

Als jarige leefde Jonathan Zandbergen als dj van de muziek. Naar school hoefde hij niet meer. Na een festivalzomer besloot hij ook in de horeca geld te verdienen. Hij kwam terecht bij het Polman&#;s Huis in Utrecht. Hier werden zijn ogen geopend, net als in muziek kun je je persoonlijkheid kwijt in gerechten. Jonathan begon een koksopleiding en ontwikkelde zich in rap tempo. Hij ging vol voor de horeca, want die gaf meer zekerheid dan de muziek.

Persoonlijke doelstelling
Toen Jonathan twintig was, vroeg hij al de aanmeldingsformulieren aan om SVH Meesterkok te worden. “Het was een persoonlijke doelstelling die voor focus zorgde om naar dat niveau toe te werken. Ik volgde vijftien jaar gedisciplineerd het pad ernaartoe. Onder meer SVH Meesterkok Cees Helder was een belangrijke leermeester en voorbeeld.” Jonathan liep stages bij toprestaurants als De Bokkedoorns en De Librije. Een grote bekroning was het winnen van de Prix Culinaire Taittinger International in Via Het Veerhuys in Almere startte hij in juli als executive chef bij Restaurant Merlet in Schoorl.

Niet half doen
“Doordat ik een Michelinster én een SVH Meestertitel heb, word ik serieuzer genomen. Ik draag de titel op allerlei manieren uit: op de werkvloer, door gastlessen, mijn online pla

Sterrenchef in eigen keuken - recept van Jonathan Zandbergen Merlet*, Schoorl.

Recept Coquille

recept voor 4 personen

Benodigde ingrediënten:

  • 4 stuks grote verse coquilles
  • 4 stuks kleine witlof
  • 2 stuks schorseneren
  • 30 gram wintertruffel
  • rietsuiker
  • roomboter
  • kipfond
  • citroensap
  • geklaarde boter
  • oude aceto balsamico

Voor de saus:

  • 30 gram gedroogde cepes (eekhoorntjesbrood )
  • ½ glas droge witte wijn
  • ml bio kippenbouillon (of blokje)
  • 1 el sojasaus
  • 2 tenen knoflook
  • ml slagroom
  • 1 el truffeltapenade (van verse truffel)

Bereiding:

  1. Kook voor de saus de gedroogde cepes met de bouillon, wijn sojasaus en 1 teen knoflook tot de helft in en voeg de slagroom toe. Kook weer tot de helft in en mix met een staafmixer. Zeef de saus en voeg de truffeltapenade toe.
  2. Pel de buitenste bladeren van de witlof en snijd deze in fijne stukjes, doe nu een eetlepel rietsuiker in een bakpan, laat karameliseren en voeg de witlof toe. Blijf roeren tot de witlof mooi bruin en gaar is. Kruid met peper en zout. Zet apart.
  3. Snijd de kleine witlofjes doormidden kook met de boter, zout en een laagje kipfond in tot het vocht verdampt is en de glanzend laagje om de witlof zit.
  4. Schil de schorseneren en snijd deze in kleine stukjes, bak aan in olie tot ze bruin zijn en kruid met peper

    Restaurateurs 

    De Boer&markt: Ontdek, proef en beleef het culinaire foodfestival!

    Laat je verrassen door al het heerlijks dat Nederland te bieden heeft op de Boer&Markt! Op deze markt ontdek jij de verschillende ambachtelijke boeren en (wijn)leveranciers van Jonnie & Thérèse Boer en collega-restaurants. Tijdens jouw bezoek aan de Boer&Markt maak je op laagdrempelige wijze kennis met het rijke assortiment aan producten en ingrediënten van Nederlandse bodem. Restaurants uit heel het land zijn aanwezig om jou te laten zien en te laten proeven wat Nederland allemaal voor moois te bieden heeft. Elke restaurateur serveert samen met zijn boer (groente, wijn, vlees, etc.) een gerecht.

    Zondag

    &#; Bokkedoorns**

    &#; De Heeren van Harinxma*

    &#; Salty Seafood

    &#; In den Rustwat

    &#; Bloemenbeek*

    &#; Sukerieje

    &#; Marigold &#; Onno Kokmeijer

    &#; Dorset

    &#; Merlet*

    &#; Bar Senang

    &#; Brasserie Jansen

    &#; Chickenbar

    		Maandag

    &#; Bokkedoorns**

    &#; De Heeren van Harinxma*

    &#; Salty Seafood

    &#; Kaatje bij de Sluis*

    &#; Het Koetshuis*

    &#; Julemont**

    &#; Marigold &#; Onno Kokmeijer

    &#; Basiliek

    &#; Restaurant

    &#; Bar Senang

    &#; Brasserie Jansen

    &#; Chickenbar

    Bokkedoorns**
    Bij Bokkedoorns staan eigenaar Pascal Beerens, chef Roy Eijkelk

    Alejandro Zambra Vadertaal

    Zijn vloeiende, boeiende schrijven wordt steeds rijker en stemt steeds meer tot nadenken.’ – THE GUARDIAN ‘Vader zijn betekent van je laten winnen tot de dag waarop de nederlaag echt is,’ schrijft Alejandro Zambra in zijn beroemde roman Bijna een vader, een idee dat terugkomt in dit boeiende boek, geschreven ‘in een staat van gehechtheid’ of ‘onder invloed’ van het vaderschap, waarvan het hoofdthema de kindertijd is, of hoe de geboorte en de groei van een kind niet alleen het heden en de toekomst

    Nederlands | pagina&#;s (ePub2, 1,9 MB) | Meridiaan Uitgevers, Amsterdam |

    E-book