Joris bijdendijk men's health
Joris Bijdendijk
What’s on the menu
Joris Bijdendijk is chef van restaurants RIJKS®, Wils, beiden bekroond met een Michelinster en Wils Bakery Café. Hij is columnist bij het Parool, founder van stichting Low Food, auteur van verschillende kookboeken en SVH Meesterkok.
Bijdendijks liefde voor mooie producten en lekker eten ontstond al vroeg. Elk weekend ging de familie Bijdendijk naar de Ardennen waar hun boerderij met grote groentetuin werd onderhouden.
born &
raised
Op jarige leeftijd begon Bijdendijk te werken in de keuken van Ron Blaauw Restaurant en later in sterrenrestaurant Le Jardin des Sens in Montpellier.
In keert Bijdendijk terug naar Nederland om te starten als chef bij restaurant Bridges in Hotel the Grand en wordt door Gault & Millau uitgeroepen tot belofte van het jaar. Bijdendijk ontving bij Bridges na 10 maanden zijn eerste ster in de Michelingids van
Eind begon Bijdendijk als Executive Chef bij RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum. Het restaurant werd bekroond met een ster in de Michelingids van In datzelfde jaar behaalde Bijdendijk de titel SVH Meesterkok.
Achieve-
ments
WSET Level 3 Wine Course - Wine Certification Level 3
Wils Bakery Café Bib Gourmand
La Liste - Most promising chef o
Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe wordt zalm (het beste) gerookt?
Vorige week beschreef ik de verschillen tussen kweekzalm en wilde zalm. Kweekzalm, vaak een stuk vetter, is gerookt het lekkerst. Maar je hebt roken en roken.
Fout gerookt
Veel zalm wordt gerookt op de stoute manier, waarbij er flink wat vloeistof wordt ingespoten. Tijdens echt traditioneel roken gaan er namelijk veel kilo’s verloren, en dat willen de kiloverkopers natuurlijk niet. Er zijn maar weinig mensen die zalm goed koud kunnen roken. De enige die ik ken die dat in Nederland nog echt goed doet – zonder inspuiting – is Roots in Ysselsteyn. Hij doet dat zeer constant op 27 graden. Het is echt vakmanschap om die temperatuur zo lang zo constant te houden.
De meeste koudgerookte zalm wordt volgespoten met pekel en extra rooksmaak om het gewichtsverlies op te vangen. Door de rooksmaak erin te spuiten kunnen de zalmen korter gerookt worden – dat leidt per definitie tot minder verlies. Maar daardoor zijn de zalmfilets dan ook direct extra goor – ik zeg het maar gewoon even hoe het is. Door dit soort gerotzooi met eten heeft gerookte zalm een slechte naam gekregen en vindt eigenlijk niemand het meer lekker. Maar in alle oprechtheid: roken op de juiste manier maakt een kweekzalm van goede kwaliteit echt d
01
Chez Bijdendijk, Thuis leren koken aan de hand van 70 Franse klassiekers
De Franse keuken wordt gezien als de moeder van vele keukens. De Franse gastronomie – met beroemde chef-koks als Auguste Escoffier, Paul Bocuse en Alain Ducasse – inspireerde wereldwijd vele chef-koks. Zo ook Joris Bijdendijk. Tijdens zijn koksopleiding, stages in Frankrijk en van zijn Franse vrouw Elsa leerde hij alles over de klassieke Franse bereidingen. Pocheren, blancheren, flamberen; de Franse keuken spreekt een universele taal. En als je die basistechnieken eenmaal beheerst, dan kun je volgens Joris uit elk ingrediënt het beste halen en eindeloos variëren. In dit boek deelt hij 70 van zijn favoriete Franse recepten die hij graag in huize Bijdendijk kookt; van brood en patisserie tot pasteien, stoofschotels, salades, vinaigrettes en sauzen. De gerechten zijn gebaseerd op de klassiekers, maar uiteraard geeft Joris er zijn eigen moderne draai aan. In elk recept leert de thuiskok technieken en ingrediënten. Zo leer je de basis en maak je straks ook de lekkerste Boeuf Bourguignon, Cassoulet, crêpes Suzette, Canelés en vele andere Franse specialiteiten.
02
Plantkracht, Het heilzame plantenboek
In Plantkracht beschrijft Wouter Bijdendijk zo’n dertig, veelal lokale planten
De Zure Stad &#; Een biografie van tafelzuur in Amsterdam
Ratelende wielen van karren op de kasseien, vletten vol zuurkoopwaar in de grachten: Amsterdam rond , een levendige smeltkroes van geuren en culturen, van alle klassen en standen, rijk en arm, emigranten en immigranten. Zuur is wat de venters uit de Amsterdamse Jodenhoek met elkaar verbindt, dat culinaire mengsel van zout en/of azijn en kruiden waarin groenten worden ingelegd.
Laag voor laag brengen Paul van Ravestein en Monique Mulder in De zure stad het verhaal van het Amsterdamse zuur in kaart; van inleggerijen, conservenfabrieken en -veilingen tot de venters. De zure stad laat met ruim vierhonderd sprekende beelden zien hoe het zuur bepalend is geweest voor de culturele identiteit van Amsterdam. De augurken, uitjes en haringen schilderen de geschiedenis en de ontwikkeling van de stad.
Specificaties
Auteur: Paul van Ravestein & Monique Mulder
Formaat: x x 30 mm
Omvang: pagina&#;s
Gewicht: gram
Taal: Nederlands
Materiaal: Hardcover
Vanaf zes jaar
JEUGDBOEKEN NR. 9, OKTOBER
Jan Paul Schutten, Joris Bijdendijk, Floor Rieder (ill.): Het geheim van de tuin
door Jan Van Coillie
8+ -- Kookboeken zijn een rage. Af en toe verschijnt er ook een origineel kookboek voor kinderen, zoals Het geheim van de tuin. Het boek verschijnt ter gelegenheid van jaar Amsterdamse schooltuinen in samenwerking met de gemeente Amsterdam en het Rijksmuseum.
De recepten zijn van de hand van Joris Bijdendijk, chef-kok van het beroemde restaurant van het Rijksmuseum. De gerechten bevatten geen vlees, maar wat ze vooral origineel maakt is de combinatie van groenten en fruit, bijvoorbeeld doperwten met kiwi of aardbeienkneuzen met knol en kaas. De glasheldere uitleg van de bereiding wordt extra verduidelijkt door de illustraties van Floor Rieder, waarop de ingrediënten stapsgewijs met pijltjes met elkaar worden verbonden. De recepten worden gevolgd door een hoofdstukje ‘Zaaien en oogsten’, met uitleg over hoe je een eigen groentetuintje kunt aanleggen.
Het boek opent met een verhaal van Jan Paul Schutten dat, zeker in contrast met de recepten die volgen, jammer genoeg weinig pit bevat. De afloop is vanaf het begin voorspelbaar, de personages zijn oppervlakkig en de opbouw mist spanning.